Washoku – 和食

00-Japan

和食

和食=日本料理
日本の風土と社会で発達した料理です。食品本来の味を利用し、旬などの季節感を大切にする特徴があります。
2013年、ユネスコ無形文化遺産に登録されました。

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Washoku - 和食

出汁

鰹節、昆布、椎茸、煮干し。
この4つが主に使用されています。

  • 椎茸
  • 煮干し

味覚

世界では古くから、甘味、酸味、塩味、苦味の4種類でした。
現在では、日本が1908年から提唱していた、「旨味」が、1985年に「Umami」として科学的にも世界的に認知されました。
和食では、「旨味」の多くが、上記の4種類の「出汁」によって成り立っています。
この「旨味」によって「和食」が「ユネスコ世界無形文化遺産」になった一つの理由だと思います。
「旨味」を含んだ、この5種類を日本では、「五基本味」と言います。

調味料

日本では、料理の基礎として、「さ、し、す、せ、そ」という言葉があります。

  • 「さ」:砂糖
    砂糖といえば、ショ糖。世界の誰もが大好き、甘いもの。日本には、砂糖に代わる調味料として、味醂があります。これは世界でも稀な調味料です。古くは中国から伝わったとか、日本古来のものだとか、歴史的に、はっきりとは分かっていません。はっきりしない時は、そんなことどうだっていーんですよ。美味しければ何も言うことありません。特徴としては、日本酒に比べて、酸度が高く、糖分も高い。熱を加えても味がしっかりすることです。
  • 「し」:塩
    日本は、主に海塩です。 話し始めると長くなるので大まかに。内陸の岩塩、湖の湖塩、海洋の海塩。日本は海に囲まれているので海塩です。ちなみに、太平洋、大西洋、インド洋、それぞれに塩分濃度が変わります。
  • 「す」:酢
    日本の伝統的なお酢は、米酢です。簡単にいうと、日本酒を作る工程に酢酸菌を入れ酢酸発酵させたものです。日本酒と大きく異なる点は、醪の段階で酸度が高いこと。それをさらに酢酸菌で酸度を高めます。酸っぱいという印象がありますが、伝統的な製法で作られたお酢は、酸っぱいけれど、まろやかさがあります。外国人も大好き、お寿司。酸っぱいと思うより、まろやかだと思うはずです。
  • 「せ」:醤油
    伝統的な醤油の原料は、大豆、小麦、塩、3種類です。その原料を基に、麹菌、乳酸菌、出芽酵母によって複雑な発酵をさせたのものが、醤油です。第二次世界大戦後、世界の人々との交流が始まった頃、外国人には、「日本人はいつでも醤油」と揶揄されていました。その醤油が、和食文化とともに外国人に理解されるようになったことは、とても微笑ましいことです。
  • 「そ」:味噌
    伝統的な味噌の原料は、大豆、米、麦、3種類です。外国人には味噌スープとして認知されてきました。味噌にお湯を注ぐだけで美味しい。その名も味噌汁。ですが、しっかりと出汁をとった味噌汁、外国人はまだ、あまり知らない。

日本の食文化

冒頭に「日本の風土と社会で発達した料理」と書いています。それは、「出汁」と「調味料」が日本の食文化として、和食の基礎となるからです。その基礎の土台部分の上に、多岐にわたる食材が扱われています。豪華な食材に目を向けられがちです。しかし、仮に、この豪華な食材があったとして、和食の基礎がなければ、ここまで美味しいと思える食文化にはならなかったと思います。

外国人が和食を口にすると、何度も食べたくなってしまうといいます。理由があまりわからないと思います。伝統的な「出汁」と「調味料」には、それぞれ単体に「旨味」のもとになるアミノ酸などが非常に多く含まれています。 私も、この基礎的な部分を見落としてしまいがちです。見た目には隠れてしまっているから。表にあまり出てこない。あまりに日本人らしい。

食材が多岐にわたるのは、気候風土がとても豊かであるからです。日本では、動物や植物、生きとし生けるものの命を頂いているということで、とても素敵な言葉があります。

ゴハンマダ━━━(゚∀゚)━━━!!??

デキタワヨ━━━ヽ(´ω`)ノ ━━━!!

「いただきます。」

「ご馳走様でした。」

マルコメ 料亭の味 液みそ いつまでも一緒に篇 90秒

「美味しかった。ご馳走様でした。」


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